中国风

    饺子是深得中国人喜爱的一种食品，最常见的饺子是一种半圆形，有馅儿的面食。在中国的大部分地区，人们逢年过节，迎亲待友，总是要包顿饺子吃。有关饺子的文化也是丰富多彩的，在中国人喜庆团圆的时刻，我们总是能看到寓意吉祥的饺子。     一 饺子的历史     中国人到底从什么时候开始吃饺子？要回答这个问题还真不容易。面做的饺子在常温下放上几天也就坏了，今天的人们想找几百年、上千年前的饺子几乎是不可能的。我们只能从极少的历史线索入手，去探寻饺子生产、发展的过程。     中国的黄河流域自古就是种植麦子的旱地农业区。2500年前的春秋时期，人们已经懂得将小麦磨成面粉，做成带馅的面食，用青铜蒸锅蒸熟。     到两千年前的汉代，出现了一种比较普及的面食——“馄饨”。我们今天的饺子很可能是由汉代的“馄饨”演变而来。     新疆吐鲁番，是中国海拔最低、气候最热的地方。在干燥寂静的沙漠中，掩埋着许多西域古城和夕日繁华的丝绸古道。20世纪60年代，在吐鲁番出土的一座唐代墓葬里，人们第一次看到了一千三百多年前的饺子。     吐鲁番唐代墓葬中出土的半月形饺子大约5厘米长，已经彻底风干。它们完整地摆放在木碗中，在饺子周围是其他的面制点心。     唐代饺子是我们今天吃到的饺子已经没有差别，但那个时期还没有饺子这个名称。当时，人们把这种食品称为馄饨或者牢丸，又根据不同的做法，分为汤中牢丸，笼中牢丸。     到了宋代，根据文献记载，把饺子称为“角儿”，是牛羊角的那个角字，加个儿字。这个称呼非常重要，这是今天“饺子”这种称呼的一个词源。到了元代，又把饺子称为“扁食”，到明代统称为扁食。到了清代，才统称为饺子。饺子一名，应该正确地讲，是从清代开始的。     随着名称的增多，最早产生在中原地区的饺子，流传范围也不断扩大。到清朝末期，大部分中国人都接受了饺子，而饺子这个称呼，也基本固定了下来。     饺子用面粉做皮儿，里面的馅儿则是五花八门，可以依据个人的口味来调制因此，饺子是一种不分地域、不分季节、老少皆宜的食品。     中国人爱吃饺子，除了它多样的口味外，更主要的原因，是饺子在几千年的发展过程中，已经成为一种带有吉祥寓意的食品。     比如说，饺子的皮是圆的，中国人祈求团圆、圆满，这个很适合中国人的需要。饺子的形状是扁圆的，它和古代象征财富的元宝的样子很相似。尤其是在过年的时候，辞旧迎新之际，一家人团圆吃饺子，那么就寓意在新的一年头，可以增加财富，可以过上更好的日子。那么，更重要的是因为饺子它是包馅的，馅里头可以包进去各种各样的吉祥的。比如说，人们结婚的时候，饺子馅里头可以包上花生和栗子，就寓意早生贵子。     小小的饺子承载了那么多吉祥的寓意，使它和中国传统风俗有了千丝万缕的联系。自古以来，民间就有许多吃饺子的习俗，像除夕吃饺子、破五吃饺子、冬至吃饺子，关于饺子的由来也有许多的传说。     虽然只是传说故事，但冬至吃饺子已经成为中国北方寒冷地区老百姓的习俗。冬至之后是数九寒天，一年中最冷的日子要来了。老人们常说，这一天不吃饺子，就要冻坏耳朵。热腾腾的饺子，驱走了冬的寒气，也给人们心中增添了一份温暖。     二 包饺子     2500年前中国的思想家孔子说过一句话，叫做“食不厌精，脍不厌细”。意思是说，食物原料要选择优质的，肉要切得细细的，做饭菜应该讲究，饮食是不嫌精细的。孔子所倡导的饮食观念，对后世有着深远的影响。而包饺子复杂、繁琐的工序，正是这种饮食观念的体现。     饺子有着独特的制作工艺，和面、擀皮、打馅，每道工序都包含着不少学问。     传统的家常饺子是用猪肉、牛肉、羊肉或者鸡蛋做馅，搭配韭菜、芹菜、萝卜、黄瓜等蔬菜。在有些地方，饺子馅里的肉不仅要剁得细，还要经过一定的加工。拌饺子馅也有讲究，最好沿着一个方向搅动，不然会把馅打散。     擀饺子皮之前，要把已经醒好的面揉成大约两指宽的粗面条，用刀切，或用的揪成小块，再按成一个个小圆饼。擀皮儿是技术难度最大的一道工序，两头细、中间粗的擀面杖，不是人人都用得好。两只手用力必须协调均匀，才能使饺子皮成为中间厚、四周薄的圆片。初学者抓不住窍门，还真擀不出像样儿的饺子皮。     中国有句老话说：“熟能生巧”。这饺子做多了，也能练出绝活。     有人可以同时擀十几张皮儿；有人用一根擀面杖擀两张皮儿；也有的用两根擀面杖擀一张皮；最令人叫绝的是把擀皮儿当成了一种娱乐。     包饺子里也有学问，如何能把饺子包得馅大皮薄，又快又好，还要向专业人士请教一下。     厨师：因为有的人不会包，他的手是平的，那个馅包不到皮里面。像咱们在家里面一般包饺子呢，馅都往往不进去，一般都是这样子，很慢很慢地，这样一点一点地包的。像我们这经常包呢，他手法就掌握了，这个手要下去，把这两个指头往下放，往下放。它就有个坑，有个坑，然后你就把这个馅放进去以后，轻轻抹一下，它就下去了，它的面是软的吗。下去然后，两个手合起来这样一包就可以了。     最常见的饺子吃法，是用清水煮着吃。水烧开后，放进包好的饺子，煮到饺子浮起来，加上一点凉水，反复两次就可以捞出来。这种吃法的饺子叫做水饺。除此之外，人们经常吃到的饺子还有蒸饺和煎饺。     三 胡同饺子     外国人来中国，一定要尝尝中国的饺子。在他们眼中，饺子是一种很神秘的食品。长得像个小圆面球，吃起来却有千滋百味。     到胡同里吃饺子，是近几年深受外国游人欢迎的一项活动。千回百转的大小胡同构成了中国北京一道独特的风景，而饺子是中国最有传统特色的食品。把这两者结合在一起，让仰慕东方文化的旅行者近距离地感受中国人的日常生活，以最直接的方式了解中国的饮食文化。     自从“到胡同里吃饺子”成为正式的旅游活动，在北京已经有了几十户常年跟饺子打交道的人家，王秀慧家就是其中之一。     王秀慧：我们家几乎，现在就是说一有客人来就包饺子，一个月最多能包到二十几天，那要跟普通家庭比就没法比了。有普通人家，比如说人家工作比较忙，就没时间吃包饺子。而我们家就不是了，只要有客人来就包，一个月我觉得能包上二十几次。     我们老给他们包饺子是有副作用，以前，我们家特别家吃饺子，自从给他们包饺子以后吧，我们这饺子吃得就少了。但是我看到他们吃，我就觉得把咱们中国传统的饮食文化介绍给他们，我觉得比我自己吃我还高兴。     在两年多的时间里，王秀慧一家接待了来自几十个国家的上千名游客。她的小屋，成了一个小小的展示厅，里面摆放着来自不同国度的纪念品，还有用各种语言写成的信件。王秀慧也在家里，给中国饺子做了一个世界范围的市场调查。     王秀慧：我感觉还是日本人比较爱吃，我觉得他好像从饮食文化呀、或者说口味什么的，好像有点儿相似、接近。记得，有一次有两个母女俩，就是日本人，到我们家来吃饺子。吃完以后吧，还剩了一点，她就特别爱吃，她就不愿意走了，还想吃，可实在是吃不动了。然后她就跟我说，“我可不可以带走”，我说那太好了，带走吧，她就打包带走了。她带走以后，我就感觉，她真是把中国的传统的饮食文化带走了。     来王秀慧家的外国人大多数都没见过中国的饺子，他们不只满足于吃饺子，还对饺子的制作过程很感兴趣。     王秀慧：特别感兴趣，对我怎么包饺子，甚至馅里放了什么东西，每放一样东西，他就要问。有的时候来客人吧，他就希望我们当场给他们做一些示范，当场做一些演示。比如说像放油哇、盐呀、酱油哇那些的，他们就特感兴趣。你放一样，他就要问，放的什么呀，你要放一样，他就问那是什么呀。然后翻译给他们介绍放了什么，哪种东西，有的人还拿着小本要记下来。     为了满足游客对中国饺子的好奇心，王秀慧每次都留下一点馅，教他们自己包饺子。且不管这饺子包成了什么样，能够走进小巷深处的人家，尝尝自己参与制作的中国饺子，对许多人都是一次难得的经历。王秀慧也从这份工作中找到很大的乐趣。     王秀慧：我非常喜欢这工作。这样呢，不出国门，可以了解全世界各地区的人；不出家门，就可以把饺子，中国最传统最有特色的食品介绍给他们。     在胡同里吃饺子，是许多外国人与中国包含文化最亲密的一次接触。在短短的半天中，他们学会了包饺子，也懂得了中国饺子所代表的深深祝福。     四 饺子宴     饺子本是中国民间的一道美食，过去，饺子的最高地位是在除夕夜里占据家家户户的炕头饭桌，而在高屋华堂的宴席上很少看到饺子。如今，在陕西省西安市有了一种特别的宴席，在那里，您能吃到几百种不同花色的饺子，这宴席的名称就叫做“饺子宴”。     用饺子来做宴席从一千多年前的唐代就有。当时，都城长安是唐朝经济、文化的中心。在太平盛世之中，人们对生活的要求越来越高，饮食文化也随之发展起来。唐代长安城里盛行一种高等级的宴席，叫做“烧尾宴”，这是朝廷大臣官位提升后，进献给皇帝的丰盛的大餐。     我们在发现的一份唐代保存到今天的“烧尾宴”的食单里面，这个食单就是相当于今天的菜谱、在这个里面，就发现有一道叫做“二十四气馄饨”。就是根据二十四个节气，来包成不同形状、不同内容的、这样的饺子。所以我们认为，今天的饺子宴可能是在唐代已经有了它的雏形。     近代饺子宴是二十年前出现在西安的。最初由108种饺子组成，发展到今天，它的数量早已突破了108这个数字。为满足不同客人的需要，西安饺子宴又分为迎宾宴、宫廷宴、吉祥宴、龙凤宴。     既然是饺子宴，当然是由饺子做成的。不过，这宴席上的饺子，在形、色、味上有了很大的变化，从原材料选用、制作工艺，到组合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣。     在口味上，西安饺子宴打破了一般用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统，用料十分广泛。按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味，形成了三百多种搭配组合。如果一天吃一种饺子，要一年的时间才能品尝完饺子宴的全部花色。     在制作方面，饺子宴的饺子打破了单一月牙形、角儿形的传统，推出了花、鸟、鱼、虫多种逼真的造型。单从外表上看，这些饺子更像是件工艺品。尤其是那些造型可爱的小动物，让人不知道是应该把它放在嘴里，还是静静地欣赏。     这些饺子的造型并不是凭空想象而来的。大多数的时候，它要与饺子馅的内容相吻合。翡翠芹香用芹香做馅，花生蒸饺就是用果仁做馅。     饺子宴使用的彩色面，在白面中添加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液，不仅增加了饺子的色彩，而且有利于身体健康。     这些饺子的造型综合雕塑、捏塑、点缀等多种技艺，创作者必须对烹调技术和造型艺术都有浓厚的造诣，才能用看似平常的原料，制作出美味与美丽兼有的饺子。     饺子宴的不少花色，是以中国的民间传说或历史典故为依据。“珍珠火锅饺子”相传就是深得清朝慈禧太后的喜爱。它选用鸡鸭鲜菇汤料，再配上珍珠开头的小饺子，用双龙紫铜火锅烹制。燃烧的火焰不断跳却，仿佛盛开的朵朵菊花，又被称为“太后菊花火锅”。     如今“太后菊花火锅”已经成为饺子宴的压轴经典。在这宴席上，不论您吃到多少个饺子，都能听到表示祝福的解释。一个代表一帆风顺，两个预示双喜临门，还有四季发财，五子登科，七星高照等等。这些数字与文字的组合，不懂中文的人很难理解，但这并没有影响国外游客吃饺子的兴致。对他们来说，麻烦的是筷子太长、饺子太小，吃上个饺子不容易。     中国人代代相传的饺子，在这里构成了一桌桌精致的宴席，也开辟了一个让人们了解中国饮食文化的窗口。     俗话说：“迎客的饺子送客的面”，饺子宴已经成为西安的一大名吃，每天有上千人光顾这里。来自五湖四海的游客，使用着不同的工具，吃着不重样的饺子。     在古色古香的音韵之中，饺子俨然成了中国文化与传统的一个符号，是古都西安迎接远方客人的一种独特问候。     五 春节饺子     提到过年，许多人想到的都是一家围在一起包饺子。饺子是年夜饭桌上必不可少的。尤其是在中国北方，包饺子、吃饺子，已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。     俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年。”过年，是中国人一年一度最隆重的节日。为了过好年，旧时农家一进腊月的门坎，就开始忙年。从腊月二十三，俗称“小年”的时候起，就进入了过年的倒计时，张彩灯、贴对联、打扫庭院，准备迎接远方的亲人，过个团圆年。到了大年三十的晚上，最重要的活动就是全家老小一起包饺子。     根据文献记载，春节时候吃饺子这种习俗至迟在明代已经出现。那么尤其值得注意的是，到了清代，这种习俗已经非常广泛，已经把它固定下来。这种习俗和中国古代的计时法有关系，中国古代用十二地支来记录每一天的时间。就把每一天分为十二个时段，那么每天开始呢是子时，子时就相当于今天半夜二十三点到一点这个时间，那么到了每年的年底，年三十的时候，那么这就不仅是新旧两天的更替，而是新旧岁的更替，中国人管它叫“交子”。中国人非常注意界限，尤其是辞旧迎新这个界限，那么在这个时候，应该搞一些仪式来祈求来年的吉祥如意，那么在这个时候吃饺子，饺子和这个“交子”正好是谐音，而且饺子还有那么丰富的寓意吉祥的文化涵义，所以中国人才慢慢形成，在春节、在大年初一、在交子这个时刻，吃饺子这么个习俗。     对崇尚亲情的中国人来说，在除夕夜里，窗外雪落无声，屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。把所有的思念与祝福，都包进那薄薄的饺子皮！红红的火苗滚开的水，越煮越觉得有滋味，伴随着辞旧迎新的鞭炮，盛上饺子，也盛出了对来年美好的期望。