品酒师每天的工作就是喝酒？顺德这位品酒师入行20年，听听他怎么说＞＞

#品酒师是怎样的职业#

品酒师的日常就是喝酒吗？

不是，除了品酒还有很多其他技术工作要做。

品酒师都是酒量很大、千杯不醉的吗？

不是，我酒量也不大。

品酒师是不是天赋异禀，嗅觉异于常人？

不是，我觉得是后天苦练而成的。

现实生活中的品酒师是怎样的？戳视频 听听顺德这名品酒师怎么说↓↓↓

“3号酒样比较清雅、味爽”“4号酒样应该是去年产的，现在喝起来很醇和”……早上9时30分，在顺德酒厂的品酒室里，丘梓俊和其他十多名品酒师围坐在一起，每人面前摆着一排6杯的白酒。观色、闻香、品味……大家每品完一个酒样，就会说各自的品酒感受，并在评分表上写上评语。

这是顺德酒厂品酒师日常工作的一幕，丘梓俊是其中一员。作为一名品酒师，他每天与酒打交道，却说“不太会喝酒”；作为一名“打工人”，他入行二十年，对工作的兴趣有增无减。他是国家一级品酒师、顺德酒厂技术科主任，他用味蕾守住质量大门，用坚持练就“舌尖上的工匠”。

品酒室里，丘梓俊（左二）正和其他品酒师一起品评酒样。

品酒师“初印象”用舌尖品味每一滴酒的故事

一方水土，孕育一方名酒。在顺德，很多传统粥铺的架子上，都会摆满了一瓶瓶的顺德红米酒。顺德本地出产的白酒可说是大家非常熟悉的白酒品类，而随着顺德美食成为霸屏全国的“网红”，与顺德美食关系深厚的顺德白酒也逐渐走进全国人民的眼前。

一瓶瓶的好酒，离不开顺德酒厂的品酒师团队精心把控。2001年，大学毕业的丘梓俊来到了顺德，进入顺德酒厂工作。事实上，在进入这行之前，他不怎么喝酒，但在这里，每个岗位都需要学会品酒。

“品酒师需要对出厂的产品以及技术研发过程中的半成品、成品进行质量品鉴和把控，我是做技术开发的，他是做酒品设计的，但我们的工作都离不开品酒”。

丘梓俊正在发酵间查看发酵温度。

在你印象中，品酒师的日常是怎样的？是在高雅的环境里品着酒，谈笑风生？或是一杯接一杯地喝，千杯不醉？事实上，现实中的品酒师在品酒时有着规范的步骤，通过品酒，发现酒中蕴藏的奥秘——原料是什么、用的是什么酒曲、采用哪种发酵工艺……并根据每种酒的质量标准，对其进行质量评分。

丘梓俊在品酒评分表上写下分数和评语。

品酒，等于“喝”酒吗？答案是否定的。品酒有四个主要步骤：

一是观色

因为工艺的不同，白酒会呈现出不同的色泽，从而判断酒的品相；

二是闻香

白酒分为十二大类型，通过闻香便能判断白酒的香型；

三是品味

轻抿一小口酒，使酒液布满口腔，感受酒不同层次的味道；

四是评风格

综合酒的色、香、味判定风格。

经常有人会跟丘梓俊说“你在酒厂工作，肯定很能喝吧？”“我们是经常品酒，但并不会喝多，每次品酒也是很少量”，丘梓俊说，为了保持味蕾的敏感度，品酒师有着自己的“戒律”，不抽烟、不酗酒，饮食清淡作息规律，与现在越来越多人喜欢的麻辣火锅更是无缘。

每日品评六七十个酒样从“菜鸟”炼成“王者”

每天早上九时，是丘梓俊和品酒团队聚在一起品酒的时间，“这个时候人比较精神，味蕾敏感度也会高一些”。每次的品酒会，大概会品六七轮的酒样，每一轮有六个酒样，“加上我们有时会自己做实验，或者在车间试酒样，一天下来可能品六七十个酒样，多的时候甚至过百个。”

丘梓俊（左二）和同事在品酒室里品酒。

刚入行时，丘梓俊为了尽快学会酿造工艺知识、了解不同酒品的标准，他一头扎进“酒堆”里，即便是下班了，还经常缠着酒厂的“前辈”学习。一晃眼，20年过去了，他每天穿梭于生产车间、实验室、品酒室之间，通过品酒反推如何提升工艺、研发推出新产品，早已成为他的工作常态。

丘梓俊正在查看发酵罐内原料的发酵情况。

在丘梓俊看来，品酒师的入门，或许与嗅觉味觉天赋有关，但更多的是靠后天的训练。一种一种地品，通过舌尖去细细品味，分辨出不同的酒的特点，生成味蕾记忆并在脑海里形成酒品“数据库”。

品酒前确定品酒主题、准备酒样。

2018年，丘梓俊代表顺德酒厂参加第六届广东省酒类行业白酒品酒师职业技能竞赛，凭借着过硬的业务水平，他一举拿下了冠军。同一年，他获得广东省总工会授予“广东省五一劳动奖章”。

要在比赛中，从全省60名优秀的白酒品酒师中脱颖而出并不是一件容易的事情。十二大香型的白酒，每种香型分成不同的等级，不同地域又有着不一样的风格，只有扎实的基本素质，还有较高的品酒技能，才能分辨中酒样的不同。而丘梓俊正是在不同轮次的比赛中品出相同的酒样，从而获得分数优势。

甘于平凡 耐心坚守匠人匠心造就一瓶瓶好酒

品酒贯穿在白酒生产的全过程中，是质量把关的重要一环，更有人说，品酒师是酒品灵魂的“工程师”。在丘梓俊看来，品酒师可以通过品酒对酒样进行快速判断，再通过理化结果，帮助质量把控和提升。

化验室里，丘梓俊和化验师讨论产品化验结果。

“我们在品酒中发现需要改善的地方，然后在原料、工艺上不断试验，最后达到工艺提升或者产品升级的效果。”丘梓俊用寥寥几句话概括了自己的工作，而这过程中的繁复与枯燥，对他来说并不是一件苦事。

正是甘于平凡，才能造就好的产品。顺德酒厂近年研发了一款新酒，口感更加“干净”、喝起来更加醇和，一经推出便受到市场欢迎，这是丘梓俊和团队花费了近3年时间研发出来的。他们在基酒的研发过程中不断摸索，对比不同的酒曲和发酵工艺，尝试了无数个酒样，“比如在品酒时觉得米香味还不够，会考虑可能是储存时间不够，或者发酵工艺还需要调整，然后去调整酒曲、发酵温度等，通过反复调试，最后达到了想要的味道。”

实验室里，丘梓俊对酒样进行过滤测试。

入行20年的丘梓俊，从没想过离开这个职业，“越是工作得久，越觉得工作有意思”，甚至下班后和家人逛超市，他也会喜欢到酒柜看看，哪家出了新产品都会想品一下，感受不同酒的特点以及味道背后的不同工艺。“对质量的追求是无止境的，会不断鞭策自己提升自己，去取得更大成就，生产出更好的产品。”

记者手记

在采访过程，比起面对镜头，他更愿意低头做事，与同事一起细心品酒、在车间观察酒的发酵……在顺德，有着无数和丘梓俊一样的工匠，他们甘于平凡与枯燥，一点一滴地积累，成就“顺德制造”金招牌。

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来源：珠江商报全媒体

文/珠江商报记者陈晓莉

图/珠江商报记者林安迪

视频/珠江商报记者吴定邦

编辑：陈晓莉

校对：吕惠婷 吴赟

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